Celiakia spada na nas jak wyrok, ponieważ do końca życia (chyba że nastąpi jakiś przełom w leczeniu) musimy przestrzegać diety bezglutenowej w najbardziej rygorystycznej formie, czyli bez śladowych ilości glutenu. Nie wystarczy więc pozbyć się z domu mąk czy kasz glutenowych, bo po dokładnej analizie etykiet okazuje się, że tak niepozorne produkty jak te wymienione poniżej, mogą zawierać ostrzeżenia o możliwości zanieczyszczenia śladowymi ilościami glutenu, albo o „drobnej” ilości glutenu w składzie (np. celem zagęszczenia produktu):
- ketchup, majonez, musztarda
- mixy przypraw
- kasze naturalnie bezglutenowe, a nawet ryż
- makarony kukurydziane i jaglane
- orzechy i suszone owoce
- galaretki, kisiele budynie
- czekolady – zarówno nadziewane (często gluten znajduje się w składzie nadzienia), jak i te jednorodne
Czy warto fiksować się na punkcie tych nieszczęsnych śladowych ilości składnika, który nasz organizm traktuje jak truciznę? O tym przeczytacie we wpisie „Zafiksowana na punkcie glutenu„, natomiast w dzisiejszym artykule dietetyczka Karolina Smulska wyjaśni nam, jak w praktyce wygląda ryzyko zanieczyszczenia.
Wstęp
Okazuje się, że w praktyce znalezienie na sklepowych półkach produktów zupełnie wolnych od glutenu wcale nie jest takim prostym zadaniem. Ryzyko zanieczyszczenia produktu podczas produkcji jest naprawdę wysokie. Co zatem mają zrobić osoby, których tolerancja na gluten jest praktycznie zerowa? Jak szukać, aby nie natrafić na zanieczyszczenia krzyżowe, spowodowane prowadzeniem tej samej linii produkcyjnej dla produktów bezglutenowych i glutenowych.
Czym jest produkt bezglutenowy
Na początek przypomnijmy czym jest produkt bezglutenowy. Jest to produkt sprzedawany konsumentowi, w którym całkowita zawartość glutenu nie przekracza 20mg/kg. Dlatego też szereg towarów musi być poddawana badaniom na zawartość glutenu (gliadyny), aby mogły one uzyskać odpowiednie oznaczenia. Licencjonowanym oznaczeniem bezglutenowego produktu jest przekreślony kłos. W Polsce istnieje tylko jedna licencja: Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. 
Zgodnie z przepisami, artykuł spożywczy, w którym udowodniono, że glutenu nie ma, powinien być oznaczony słownie “bezglutenowy” oraz sprzedawany w opakowaniach jednostkowych.
Jak dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych
Zacząć trzeba również od wyjaśnienia, co kryje się pod hasłem zanieczyszczenia krzyżowe? Mówiąc najprościej, powstają one wtedy, kiedy produkt z założenia bezglutenowy, ma bezpośredni kontakt z glutenem. Dochodzi wtedy do przypadkowego zanieczyszczenia produktu w mniejszym bądź większym stopniu.
Przez zanieczyszczenia krzyżowe prowadzenie diety bezglutenowej staje się znacznie bardziej uciążliwe. Produkty wcześniej bezglutenowe mogą stać się potencjalnym zagrożeniem dla osób chorych na celiakię i wywołać u nich nieprzyjemne konsekwencje. Producenci używają wszelkich chwytów marketingowych, do tego, żeby zarobić na konsumencie. Dlatego bardzo ważne jest czytanie etykiet. No bo jak to się dzieje, że produkty naturalnie bezglutenowe mogą jednak zawierać gluten? Wszyscy pewnie bardzo dobrze kojarzymy zamieszczony małym druczkiem napis “może zawierać śladowe ilości glutenu” zamiennie z “zawiera śladowe ilości glutenu”. To właśnie znak, że mogło dojść do zanieczyszczenia krzyżowego produktu.
Najczęściej zanieczyszczone glutenem są orzechy, pestki i nasiona oraz rośliny strączkowe. Stać się tak może już na etapie uprawy tych produktów, kiedy bezglutenowe rosną tuż przy zbożach glutenowych. Potem zanieczyszczeniu mogą ulec w fabrykach w czasie procesu konfekcjonowania. Dzieje się tak, ponieważ producenci w przetwórniach używają do przechowywania swoich wszystkich produkowanych towarów tych samych pojemników. Produkty bezglutenowe i glutenowe przechodzą przez te same linie produkcyjne i maszyny, bądź na terenie zakładu stosowana jest mąka pszenna. Producent nie jest w stanie zagwarantować nam bezglutenowego produktu, kiedy w fabryce nie ma osobnych linii produkcyjnych dla produktów glutenowych i bezglutenowych. Do zanieczyszczenia może dość na każdym etapie produkcji, a nawet pakowania produktów spożywczych.
Owies – z natury bezglutenowy, w praktyce silnie zanieczyszczony glutenem
Dużo mówi się o tym, że to owies jest jednym z częstszych zanieczyszczeń artykułów bezglutenowych, a trzeba mieć na uwadze fakt, że należy on do produktów bezwzględnie zakazanych w diecie bezglutenowej, jeśli wyrób z niego przygotowany nie jest oznaczony znakiem przekreślonego kłosa.
Bardzo kontrowersyjnym wyrobem z owsa są popularne płatki owsiane. Należy wybierać te, które są dokładnie oznaczone jako bezglutenowe, ponieważ mamy wtedy pewność, że na żadnym procesie produkcji, pakowania nie doszło do zanieczyszczenia zbożami glutenowymi. Do zbóż glutenowych należą także pszenica, jęczmień i żyto. Okazuje się, że nawet niewielkie ich spożycie może wywołać dolegliwości adekwatne do schorzenia. Dlatego niezwykle istotne jest umiejętne wybieranie produktów rzeczywiście bezglutenowych. Oczywiście świeże owoce i warzywa są grupą produktów zupełnie bezpieczną od glutenu, o ile sami nie zanieczyścimy ich w swojej kuchni, np. poprzez używanie tego samego grilla, tostera lub innych przyborów kuchennych do ich przyrządzania z artykułami glutenowymi.
Wracając do płatków owsianych, poniższe nagranie wyjaśnia krok po kroku, jakie działania muszą zostać wykonane, aby produkt w postaci płatków owsianych był faktycznie bezpieczny dla osoby chorej na celiakię:
- odpowiedź od firmy Glutenex:
Wybór dostawcy płatków owsianych jest kwestią bardzo istotną, gdyż musi być to surowiec wolny od glutenu. W miejscu, w którym odbywa się płatkowanie owsa, nie odbywa się przetwarzanie żadnego zboża glutenowego, dlatego też ryzyko zanieczyszczenia glutenem spada do minimum. Jest to tak zwana produkcja dedykowana dla wyrobów bezglutenowych.
Co więcej, każda partia surowca badana jest laboratoryjnie na zawartość glutenu.
- odpowiedź od firmy Bezgluten:
Informuję, że nasza firma produkuje tylko i wyłącznie produkty bezglutenowe.
Wszystkie surowce do nas przychodzące są badane pod względem zawartości glutenu.
Nie ma możliwości, aby płatki owsiane naszej firmy były zanieczyszczone glutenem.
- odpowiedź od firmy Intenson:
Każda partia płatków owsianych bezglutenowych konfekcjonowana w naszym zakładzie jest badana na obecność glutenu, tak abyśmy mieli pewność że płatki nie zawierają glutenu.
Poza tym mamy zwalidowany proces mycia i dezynfekcji, robimy wymazy z powierzchni i rąk pracowników na obecność glutenu aby potwierdzić brak zakażeń krzyżowych.
Podsumowując, jeżeli chcemy mieć pewność, że w naszej diecie glutenu nie ma, musimy z dużą dokładnością sprawdzać składy produktów, które kupujemy. Podstępny gluten może znajdować się nawet w najmniej oczekiwanych produktach, np. zioła i przyprawy. Szukajmy oznaczeń przekreślonego zboża oraz weryfikujmy kupowane artykuły z tymi na liście produktów licencjonowanych, którą z łatwością znaleźć można w Internecie.
Powiązane wpisy:
