Niestety dla wielu z nas eliminacja glutenu nie jest jedynym ograniczeniem w diecie. Zdaniem gastroenterologów do zaburzeń trawienia niektórych cukrów (np. laktozy będącej cukrem mlecznym) dochodzi m.in. w wyniku zniszczenia kosmków jelitowych, w których są wytwarzane enzymy trawienne (w tym przypadku jest to laktaza). Do ich zniszczenia może dojść zarówno w przypadku spożywania glutenu przed zdiagnozowaniem celiakii lub innych chorób autoimmunologicznych, jak i w wyniku infekcji wirusowych przewodu pokarmowego, przy czym w drugim przypadku problem z tolerowaniem laktozy powinien być tymczasowy. To dlatego niektórzy pediatrzy zalecają odstawienie produktów nabiałowych nawet na okres 1,5 miesiąca po przebyciu ostrej infekcji wirusowej.
Dzisiejszy artykuł przygotowała dla nas dietetyczka Karolina Smulska, która opisze, jakie są przyczyny nietolerancji laktozy oraz jakie procesy technologiczne są stosowane w celu wyeliminowania laktozy z produktów nabiałowych.
O tym, jak ważny jest dla nas nabiał
Mleko oraz wszystkie przetwory z niego produkowane są niezwykle ważne w diecie człowieka. Nabiał to przede wszystkim źródło niezbędnego w żywieniu każdego z nas białka, ale również wapnia i różnego rodzaju witamin. Niestety, coraz większa część populacji skarży się na przykre objawy nietolerancji pojawiające się po spożyciu nabiału, najczęściej związane z obecnym w nim cukrze, czyli laktozy. Aby wyeliminować dolegliwości związane z nietolerancją należy pozbyć się z diety laktozy. Można oczywiście całkowicie wyeliminować nabiał i zastąpić go roślinnymi zamiennikami. Jednak producenci, którzy nie chcieli tracić klientów, stworzyli oddzielną gałąź produkcyjną, jaką są produkty mleczne bez laktozy.
Laktoza inaczej zwana cukrem mlecznym to disacharyd powszechnie występujący w mleku ssaków. Cukier ten jest szczególnie ważny, jeśli chodzi o zaspokojenie potrzeb energetycznych młodych organizmów, a jego wykorzystanie jest możliwe tylko po hydrolizie laktozy do dwóch cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Enzymem, który jest odpowiedzialny za hydrolizę laktozy jest enzym laktaza, kodowany u człowieka przez gen LCT, zlokalizowany w chromosomie 2 (2q21).
Cukry proste, które powstają w wyniku trawienia cukru mlecznego są absorbowane przez enterocyty i przedostają się do krwi. Glukoza stanowi główne źródło energii dla wszystkich tkanek organizmu człowieka, natomiast galaktoza jest jednym z ważniejszych składników, powstających w wątrobie, glikoprotein i glikolipidów.
Formy nietolerancji laktozy
Do nietolerancji laktozy dochodzi, kiedy w organizmie brakuje laktazy lub jej poziom jest zbyt niski. U człowieka znane są dwie formy pierwotnego braku laktazy:
- hipolaktazja czyli obniżenie aktywności laktazy związane z wiekiem;
- alaktazja czyli całkowity brak wytwarzania enzymu hydrolizującego laktozę.
Oprócz tego brak zdolności trawienia laktozy może mieć charakter wtórny związany ze zniszczeniem błony śluzowej jelita cienkiego. Ograniczenie lub brak umiejętności trawienia cukru mlecznego powoduje szereg poważnych problemów gastrycznych, które wymagają zastosowania odpowiednio dobranego leczenia.
Laktoza znajduje się nie tylko w mleku, gdzie występuje jej najwięcej, ale również we wszystkich produktach mlecznych, bardziej lub mniej przetworzonych. Wraz ze stopniem przetworzenia produktu mlecznego ilość laktozy obecnej w nim maleje. Dlatego np. w jogurtach, kefirach przygotowanych z mleka kwaśnego jest jej znacznie mniej niż w mleku krowim. Natomiast w serze żółtym, długo dojrzewającym jej ilość jest znikoma.
Kefir to produkt fermentacji mlekowej, która stanowi jedną z najbardziej rozpowszechnionych metod utrwalania mleka. Fermentacja mlekowa to beztlenowy proces, w którym dochodzi do przemiany cukrów, laktozy do glukozy, a następnie do kwasu mlekowego pod wpływem specjalnie do tego przystosowanych bakterii kwasu mlekowego. Pierwszym etapem jest hydroliza dwucukru za pomocą enzymu laktazy do cukrów prostych. Enzymy laktazy wytwarzane są przez bakterie kwasu mlekowego, natomiast kolejnym etapem jest przekształcenie glukozy do kwasu mlekowego.
Fermentacja mlekowa jest szczególnie ważna dla osób z nietolerancją laktozy. Nie mogą one pić surowego mleka bez przykrych konsekwencji zdrowotnych, ale nie muszą zupełnie rezygnować ze spożywania produktów mlecznych. Dzięki fermentacji mlekowej w produktach takich jak: jogurt, ser, kefir zawartość laktozy jest niewielka i często mieści się w granicach indywidualnych tolerancji na ten cukier.
Procesy technologiczne zastosowane w produktach „bez laktozy”
Dostępne produkty mleczne bez laktozy powstają wskutek enzymatycznej hydrolizy laktozy. Jest to proces, który polega na dodaniu do produktów mlecznych enzymu rozkładającego laktozę – laktazy. Po rozpadzie powstają dwa monosacharydy: glukoza i galaktoza. Nasz organizm nie musi już trawić w przewodzie pokarmowym laktozy, ponieważ proces ten został wykonany w zakładzie produkującym nabiał bez laktozy.
Można by dojść do wniosku, że tak samo jak w zakładzie produkcyjnym do produktów mlecznych (zawierających laktozę) dodawany jest enzym trawiący, tak samo my na co dzień moglibyśmy spożywać produkty z laktozą i przyjmować enzym w postaci tabletek lub kropli (dotyczy głównie dzieci). Nic bardziej mylnego. Dostępne w aptekach enzymy rozkładające laktozę nie zawsze będą skuteczne w 100%. Nie wiemy dokładnie jaka dawka enzymu jest nam potrzebna i w jakim czasie powinien zadziałać enzym na laktozę obecną w spożytym produkcie mlecznym.
Kiedy NIE należy rezygnować z produktów zawierających laktozę
Należy jednak pamiętać, że osoby, które nie mają problemów z wytwarzaniem enzymu laktazy, nie powinny spożywać wyłącznie żywności bez laktozy, ponieważ może to doprowadzić do wtórnego upośledzenia wydzielania tego enzymu. Produkty bez laktozy powinny być zarezerwowane dla osób, które faktycznie tego potrzebują ze względów chorobowych czy ze względu na występującą nietolerancję. Osoby będące na diecie z eliminacją laktozy, przez dłuższy okres czasu niekiedy całkowicie tracą zdolność produkcji laktazy. Nie wiemy jednak jaki jest to okres i najprawdopodobniej jest to związane z naszym wiekiem.
